什么樣的才是好掛面
文章來源：http://m.dnluogz.cn/news597181.html 時間：2017-12-26
蔬菜掛面、雞蛋掛面、雜糧掛面……如今，市面上的掛面種類繁多，讓人眼花繚亂，什么樣的才是好掛面？又該如何挑選呢？
問題1:掛面顏色越白的越好嗎？解答：潔白的掛面更能引起食欲和購買欲望，但天然面粉的顏色本應發(fā)黃發(fā)暗，雪白的掛面要么是經過氧化劑處理，把其中含有的黃色類胡蘿卜素氧化了；要么是面粉制作過于精細，去掉了太多營養(yǎng)價值高的外層部分，所以顏色就顯得更白。建議大家選擇略微發(fā)暗、發(fā)黃的面條。
問題2：顏色鮮艷的蔬菜掛面、雞蛋掛面等營養(yǎng)比普通掛面高嗎？
解答：綠色的蔬菜掛面、橙色的胡蘿卜掛面……如今，市場上有很多打著各種營養(yǎng)宣稱的掛面。商家說這些掛面加了蔬菜汁，富含葉綠素和胡蘿卜素，但這些物質見光易分解，長時間儲藏顏色會越來越淺，營養(yǎng)素含量越來越低。不管是香菇、菠菜、芹菜還是西紅柿，經過打汁、和面、干燥等制作過程，維生素類營養(yǎng)素幾乎損失殆盡。至于雞蛋掛面，多半是用蛋黃粉制作，更易保存運輸，但會損失部分雞蛋中的營養(yǎng)成分。一般來說，顏色過于鮮艷的掛面，如果煮過后明顯變淺，可能添加了色素。飯店現(xiàn)場用蔬菜汁制作的面條，吃一些無妨。
問題3：粗糧掛面真能幫助控制血糖嗎？
解答：蕎麥掛面、綠豆掛面等粗糧掛面也吸引了很多消費者。如果真的是用高比例雜糧制成的，確實會有一定的控血糖作用。但大部分雜糧不含面筋蛋白，沒有韌性，難以制成掛面。市面上很多產品的雜糧比例很低，營養(yǎng)價值和普通面條差異不大，對餐后血糖的影響也很小。買粗糧掛面要看配料表，粗糧在一位。還要看配料帶不帶“精”字，比如“綠豆精粉”或“精制綠豆粉”，這樣的掛面已經丟失了大部分維生素和礦物質。
問題4：水煮面吃起來沒啥味道，是不是意味著不含鈉？
解答：食物中的鈉不僅存在于食鹽（氯化鈉）中，所以吃起來不咸的掛面不代表含鈉低。生產掛面往往要加入氯化鈉和碳酸鈉（食用堿），以此提高筋度和延展性。市面上的掛面都會在配料表標注“鈉”含量，多數(shù)掛面里的鹽都不少，含量從每100克占8%到60%不等。買掛面時看好配料表，盡量選擇“鈉”含量低的；盡量不使用自帶粉包、醬包的，以免攝入額外的鹽分及增味劑、動物油脂等。此外，氯化鈉能讓面條更白亮，有利于縮短煮熟時間，所以太白的面條也可能鈉超標。
問題5：口感筋道的就是手工制作的掛面嗎？
解答：掛面是否筋道，主要與面粉中蛋白質的含量有關，而這些又和小麥的品種有關。如果面粉中蛋白質含量高，在什么添加劑都不加的情況下，其韌性和彈性也很好。但市面上很多口感筋道的面，一方面是加入了食鹽與食用堿，讓蛋白質之間的相互作用增強，但堿會破壞B族維生素；另一方面，可能是摻入各種添加劑，比如質地改良劑，過量攝入可能不利健康。自家做面條，在和面時加個雞蛋，蛋清蛋白能讓面條更筋道。
問題6：什么樣的才是好掛面？
解答：挑選好掛面，一要看，光澤度好，勻稱一致不粘連，配料表沒有多余添加劑，顏色不過白；二要聞，有自然面香，無霉味、異味；三要煮，不粘鍋，出鍋后色澤透亮，呈淡黃色。
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